Quantificação da via oral
no ambiente hospitalar

A dieta hospitalar

A dieta servida nos hospitais deveria ser o mais similar à dieta convencional do indivíduo, afinal salvo raras exceções, não há por que restringir alimentos. Assim, os padrões de alimentação pessoal e as preferências alimentares deveriam ser reconhecidos e respeitados. Contudo, essa não é a realidade (1).

A prescrição da dieta envolve várias etapas que se iniciam com a entrevista ou a anamnese, a avaliação do estado nutricional, a hipótese diagnóstica, a determinação da conduta alimentar e a quantificação do que o doente está a ingerir. Neste sentido,  a quantificação da ingestão oral, suplementada ou não ou ainda em conjunto com outras opções terapêuticas como nutrição enteral e parenteral assume importante papel. Afinal, está bem demonstrado que uma das principais causa de piora do estado nutricional  durante a hospitalização é a baixa ingestão alimentar (2). Portanto, o tratamento não deveria estar focado somente na doença, mas também nos cuidados nutricionais.

Modificações na apresentação e na consistência, oferta de lanches com alta densidade calórica e pouco volume entre as refeições, além de alimentos do consumo habitual do paciente são estratégias simples que podem melhorar a ingestão alimentar, se comparadas aos custos que o paciente desnutrido gera ao hospital.

Stanga e colaboradores (3) avaliaram a qualidade de alimentos oferecida em hospitais Suíços e o fator que mais influenciou a aceitação da dieta foi  a falta de apetite/anorexia. Outros fatores como temperatura (41,5%) e aroma (23,3%) também interferiram na aceitação da refeição. Pacientes que consideraram a alimentação moderadamente importante e os que a classificaram como não importante na sua recuperação foram os que consumiram as menores quantidades de alimentos.

            O paciente deve ser o foco da atenção quando se avaliam políticas de qualidade alimentar e nutricional em instituições hospitalares. A alimentação hospitalar deve contemplar qualidades e funções que atendam não só às necessidades nutricionais e higiênicas, como também às necessidades psicossensoriais e simbólicas dos doentes. Alguns dos indicadores que podem ser avaliados são: temperatura, utilização de temperos, horário das refeições servidas, serviço de copa, apresentação dos pratos, adaptação das refeições às particularidades dos pacientes (físicas, culturais).

            A refeição, assim como todos os outros procedimentos hospitalares, precisa ser entendida como parte integral da rotina de cuidados para com os pacientes.

Avaliação da ingestão alimentar

            O consumo alimentar depende do comportamento do indivíduo em relação à frequência, tempo para se alimentar, escolha de alimentos, composição das refeições e técnicas de preparo, além da diversidade alimentar. Tudo isso influenciará a ingestão de nutrientes e diminui o risco de desnutrição.

Vários métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar de indivíduos. Validade e reprodutibilidade dependem muito da habilidade do investigador e da cooperação do investigado. Não existe método de avaliação dietética ideal. Os fatores que determinam qual o melhor método a ser utilizado nas diferentes situações são a população-alvo e o propósito da investigação, ou seja, o tipo de informação dietética que se quer obter.

Os métodos mais utilizados para avaliação dietética são: registro alimentar, questionário de frequência alimentar e recordatório de 24 horas. Cada método tem vantagens, desvantagens e objetivos específicos. Os métodos quantitativos de avaliação do consumo alimentar, como o recordatório 24 horas e o registro alimentar, são usados quando se deseja conhecer a quantidade de macro e micronutrientes. Por outro lado, o método qualitativo, em que se usa, por exemplo, o questionário de frequência de consumo alimentar (QFCA), tem como objetivo conhecer os hábitos alimentares dos indivíduos.

O registro alimentar, é mais comumente realizado em hospitais, e consiste na anotação em formulários previamente estruturados de todos os alimentos e de bebidas consumidas, além das respectivas quantidades durante determinado período, em geral, ao longo de um dia. Neste método, a omissão das refeições parece ser mínima, porém o paciente ou familiar deve ser bem instruído da forma exata em como registrar os alimentos consumidos, de preferência logo após a ingestão. Para isso, é necessário que o indivíduo seja alfabetizado ou que tenha alguma ajuda.

A mensuração da aceitação das refeições pode ser realizada por escalas, dentre as quais, a hedônica, de fácil aplicação e entendimento, mede o atributo gostar ou desgostar de determinada preparação. Em relação aos tipos de escalas, a facial é recomendada para crianças e pessoas com dificuldades de entendimento.

Referências:

1. Whyte A. Food as treatment. Nurs Stand. 2013;27(27):20-1.
2. Hiesmayr M, Schindler K, Pernicka E, Schuh C, Schoeniger-Hekele A, Bauer P, et al. Decreased food intake is a risk factor for mortality in hospitalised patients: the NutritionDay survey 2006. Clin Nutr. 2009;28(5):484-91.
3. Stanga Z, Zurflüh Y, Roselli M, Sterchi AB, Tanner B, Knecht G. Hospital food: a survey of patients’ perceptions. Clin Nutr. 2003;22(3):241-6.