Vinificação 2

January 19th, 2012 por

Outros aspectos importantísssimos da vinificação que vão determinar a  qualidade do futuro champanhe estão relacionados com o tipo de material no qual o vinho é fermentado e onde vai ser guardado. Tradicionalmente, o vinho era feito e guardado em recipientes de madeira, em geral, pequenos barris de carvalho chamados “tonneaux” ou “fût chênes” ou em grandes tanques de carvalho chamados de “foudres”.  Contudo, hoje, nem todos os produtores usam barris de carvalho, já que estes, pela porosidade da madeira, causam, em geral, a perda de 3% a 5% da quantidade total do vinho. O processo é então feito em tóneis de aço. Assim, o futuro vinho é produzido pelo método tradicional também denominado champenoise (madeira) e pelo método charmat (tóneis de aço).

A  filtração esterilizada, usada, por alguns produtores, para clarificar e estabilizar o vinho  ainda mais é a filtração via rigoroso processo, que tem a vantagem de livrar a bebida de impurezas indesejadas. Por outro lado, remove também aspectos que determinariam  robustez  e sabor do vinho. O mesmo ocorre na estabilização tartárica, que tem como objetivo remover o ácido tartárico e o potássio. Muitos produtores consideram esta etapa importante, principalmente, quando se antevê a refrigeração futura, em que estes componentes podem interagir e formar KHT (potássio bitartárico), substância cristalina que não altera o sabor do vinho, mas dá impressão de impurezas. Esta etapa é realizada da seguinte forma: estabilização fria – o vinho é gelado a temperatura abaixo de zero por algumas semanas, promovendo a formação de KHT. Este é posteriormente retirado por filtração ou depósito. No entanto, produtores tradicionais condenam esta prática. E EU, MESMO NÃO SENDO UMA ESPECIALISTA, TAMBÉM, pois basta entender estas etapas para perceber  que se está a tirar do vinho o que a natureza deu às uvas (componentes essenciais descritos logo no início da minha viagem pelo mundo do champanhe).

No próximo post tratarei de discutir a “assemblage” uma verdadeira alquimia…..

3 comentários para Vinificação 2

  1. Ines comentou:

    Super parabéns a Isabel pelo restaurante, quero conhecer já que minhas amigas falam muito bem, preciso reservar ou é só chegar. Gostaria de sugerir que a Bulles funcione no horário da noite. Com certeza vai ser sucesso…

  2. Betty comentou:

    Elucidativa a explicação. Sempre que posso dou uma espreitadela na tua página e, entre outras coisas, vou ficando menos ignorante em matéria de champanhe e vinhos, etc.. Na realidade eu gosto é de um bom copinho qb, bem acompanhado de iguarias e amigos, falta-me mesmo ir ao Bulles… Beijão
    Betty

  3. Isabel comentou:

    Sim a Bulles funciona no horário da noite, de terça a sábado, com a cozinha aberta até às 22 horas. Venha nos conhecer!

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