Vinificação 2

January 19th, 2012 por

Outros aspectos importantísssimos da vinificação que vão determinar a  qualidade do futuro champanhe estão relacionados com o tipo de material no qual o vinho é fermentado e onde vai ser guardado. Tradicionalmente, o vinho era feito e guardado em recipientes de madeira, em geral, pequenos barris de carvalho chamados “tonneaux” ou “fût chênes” ou em grandes tanques de carvalho chamados de “foudres”.  Contudo, hoje, nem todos os produtores usam barris de carvalho, já que estes, pela porosidade da madeira, causam, em geral, a perda de 3% a 5% da quantidade total do vinho. O processo é então feito em tóneis de aço. Assim, o futuro vinho é produzido pelo método tradicional também denominado champenoise (madeira) e pelo método charmat (tóneis de aço).

A  filtração esterilizada, usada, por alguns produtores, para clarificar e estabilizar o vinho  ainda mais é a filtração via rigoroso processo, que tem a vantagem de livrar a bebida de impurezas indesejadas. Por outro lado, remove também aspectos que determinariam  robustez  e sabor do vinho. O mesmo ocorre na estabilização tartárica, que tem como objetivo remover o ácido tartárico e o potássio. Muitos produtores consideram esta etapa importante, principalmente, quando se antevê a refrigeração futura, em que estes componentes podem interagir e formar KHT (potássio bitartárico), substância cristalina que não altera o sabor do vinho, mas dá impressão de impurezas. Esta etapa é realizada da seguinte forma: estabilização fria – o vinho é gelado a temperatura abaixo de zero por algumas semanas, promovendo a formação de KHT. Este é posteriormente retirado por filtração ou depósito. No entanto, produtores tradicionais condenam esta prática. E EU, MESMO NÃO SENDO UMA ESPECIALISTA, TAMBÉM, pois basta entender estas etapas para perceber  que se está a tirar do vinho o que a natureza deu às uvas (componentes essenciais descritos logo no início da minha viagem pelo mundo do champanhe).

No próximo post tratarei de discutir a “assemblage” uma verdadeira alquimia…..

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De volta à rotina….

January 15th, 2012 por

Cinco lindos, graciosos e relaxantes dias no Rio de Janeiro…..que maravilha! Minhas pilhas voltaram carregadas para começar uma semana curta, já que Quinta vou para Orlando, a primeira das viagens a trabalho, deste ano! Dormi, comi, fui à praia, a[…]
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Voltemos ao champanhe para comemorar o Sol que brilha em BH….finalmente!

January 5th, 2012 por

A vinificação – etapa I Este processo representa transformar a grande quantidade de “suco de uva” conhecida como mosto no verdadeiro champanhe. Como todos os demais vinhos, há a necessidade de que este seja fermentado para que ocorra a conversão[…]
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